作 者：陈 虎
其实，不光是兰州，乃至甘肃的任何地方，都没有“兰州拉面”这一叫法。虽然“拉面”生动形象、凸显张力，但“牛肉面”更能体现肉和面的有机结合。地处西北，面粉不少，牛肉也不缺，有了牛肉面吃，人们的日子自然乐活。
家乡的风味小吃不少，数牛肉面名气最大。世人眼里的甘肃荒山僻壤，但一碗面(兰州拉面)，一本书(《读者》)却为甘肃增色不少。毕竟牛肉面是中式三大快餐之一，《读者》是亚洲发行量最大的期刊。正宗的兰州牛肉面实为回民清真食品，已有百余年历史。“一清二白三绿四红五黄”，是牛肉面的基本特征：“一清”是“汤清”，“二白”是“萝卜白”，“三绿”是“香菜蒜苗绿”，“四红”是“辣椒油红”，“五黄”是“面条黄亮”。至于牛肉面的吃法，根据个人口味又有“毛细”、“二细”、“韭叶”、“大宽”等不同的讲究。
细细考究起来，一个地方的美食总是和地域特征息息相关。兰州是典型的移民城市，也是古时连接中原和西域的节点。西北大漠，黄土高坡，军事要塞，民族杂居，既不会像巴蜀出产丰富的菜品，也不会像草原拥有成群的牛羊。根据营养学理论，牛肉是肉类中的贵族，代表着畜牧文化;而面食则代表了农耕文化。肉和面的结合，就很好地代表了两种文化的融合。在我看来，普通的牛肉面，还代表了甘肃人的性格：昂扬并不张扬，自强并不自傲，厚重而不沉重。
因为自然气候、生活习惯的缘故，北方人以面食为主。在南方，面馆一般早晨、中午营业，下午大多打烊;在北方，面馆的生意从早火到晚。家乡人穿过熟悉的巷子，走进熟悉的面馆，吃碗热气腾腾的牛肉面，浑身暖洋洋、心头热乎乎，然后去上班、上学、锻炼，绝对是一天中最幸福的时刻。无论他是富贵还是贫穷，无论她是油头粉面的主，还是蓬头垢面的客，吃下那碗面都觉得自己和皇帝老儿一般满足。
也许是以前物质相对贫乏，抑或是孩童时代馋嘴的缘故，小时候的味蕾异常发达，吃过的东西记忆深刻。从牛肉面馆门前经过，总会被弥漫开来的那股香气迷惑，挪不动脚步。走进面馆，一声吆喝，稍等片刻，面即上桌。虽然人小肚儿小，但满满一碗面立刻被“消灭”，连汤都不剩下。长大了，工作了，食物丰富了，场面见多了，今天喝酒，明日应酬，有时候竟然觉得吃饭不香。当然，如今很多饭局都是重“局”轻“饭”，已经丧失了吃饭原本的功能和意义。
离开老家八年时间了，不论在北方、还是在南方，我吃过不同风味、不同食材的面食，但真正回想起来，最怀念、最迷恋的还是家乡的牛肉面。熟悉的味道、熟悉的吃法，让身处异地的游子对家乡、对亲人有了更多的牵挂和依恋。八年里，但凡离开兰州踏上旅程，必吃一碗牛肉面;回到家乡的怀抱，必吃一碗牛肉面。在我工作的这座西南小城也有牛肉面馆，虽然味道并不正宗，但隔段时间还是要去吃一吃，嘴里吃的是面条，心儿却早已回到了熟悉的黄土高原。
牛肉面属平民化饮食，也是大众消费品。经济发展，社会进步，物价上涨，牛肉面在商业化浪潮中自然不能“免俗”。依稀记得，上小学时两元一碗，上高中时三元一碗，上大学时四元一碗，今年春节回去吃已经涨到了六元一碗。前些年，有媒体还以“兰州人的早餐革命”为题报道过牛肉面涨价的事情。用“革命”一词形容，虽有赚读者眼球之嫌疑，但也能窥见当年涨价引发的争议，更加衬托出牛肉面在家乡饮食界占据的市场份额，毕竟它和社会大众的生活息息相关。
牛肉面是兰州的招牌，也是甘肃饮食界的旗帜，正因为有了它，才让甘肃在“高手如云”的饮食界占据一席之地。近年来，兰州市被命名为“中国牛肉面之乡”，开始建立覆盖全国的牛肉拉面产业体系。如同我国分布最广的少数民族——回族一样，从西北到东南，从东北到西南，兰州拉面馆存在于中国的大中小城市。“兰州拉面”，不光是普通的一碗面、一种小吃，更传播着一种饮食文化、一种商业精神。我甚至持有这样的观点：一座城市的开放程度、包容程度和繁荣程度，几乎和兰州拉面馆的数量密不可分、呈正相关。
面条雏形是面粉，面粉源自于小麦。目前有据可考关于面条的文字记录源自东汉时期的中国，后由“遣唐使”传入日本，元代再由威尼斯商人马克•波罗传至意大利和欧洲。起初面食统称为“饼”，宋代才有“面条”的叫法，发展至今花样繁多，北京龙须面、上海阳春面、兰州牛肉面、西安臊子面、山西刀削面、四川担担面、广东云吞面……喜欢吃面、吃地道的面，才能享受面食带来的快乐。中国的面条如同茶叶、豆腐、美酒一样为人类餐饮发展做出了巨大贡献。
牛肉面的另一原料是牛肉，牛肉出自牛身。牛者，中国常见牲畜之一。兰州牛肉面所选用牛肉，以黄牛为主，品质最好，价钱最贵，营养最多。牛的一生吃苦耐劳、勤劳奉献，还要沦为人们餐桌上的美食，想来辛酸。然而，从食物链的角度理性来讲，“物竞天择，适者生存”，任何生物在世界上的生存、发展、消亡，都有其自身存在的规律。作为万物生灵，他们源于自然，将来也会回归自然、融于自然。
行文至此，有些跑题。但谈论美食，因食生情，是国人的传统，也倒无妨大碍。作为资深食面人，衷心期盼家乡牛肉面香飘万里、名扬四海，成为中国的、世界的“兰州拉面”。
（作者陈虎系省委统战部党派处干部）